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Rouladen von der Seezunge mit Frühlingsgemüse

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.
Waschen Sie die Zucchini und trocknen Sie sie ab. Entfernen Sie die Kerne mit einem kleinen Löffel. Entfernen Sie die Blätter der Sellerie-Stangen und schälen Sie die Möhren.

  1. Schneiden sie das Gemüse jeweils zu einer feinen Julienne.
  2. Dünsten Sie jede Gemüsesorte getrennt 'auf Biss'.
  3. Füllen Sie dann die Filets mit Gemüsestreifen und rollen Sie sie zu Rouladen zusammen. Stechen Sie jede Roulade mit einem Zahnstocher durch. Legen Sie die restlichen Gemüsestreifen zur Seite. Geben Sie die Rouladen in die feuerfeste Porzellanform und schieben das Ganze bei 180 °C für 10 min in den Backofen.
  4. Würfeln Sie die Schalotten.
  5. Geben Sie diese nun mit dem Portwein in den Topf und kochen Sie die Mischung ein, bis kaum Flüssigkeit übrig bleibt.
  6. Anschließend geben Sie den Zucker, den Apfelwein, den in einem Glas Weißwein aufgelösten Fischfond und den Weißweinessig zu den Schalotten.
  7. Wenn die Rouladen gar sind, können Sie den Garsaft abschöpfen.
  8. Halten Sie dann die Rouladen unter einem Stück Aluminiumfolie im ausgeschalteten Backofen warm.
  9. Geben Sie den Garsaft in den Topf zu den übrigen Zutaten und lassen den Soßenfond soweit reduzieren, bis nur noch ca. ein gutes Glas übrig bleibt.
  10. Nehmen Sie den Topf vom Feuer und geben nach und nach 100 g Butter hinzu.
  11. Rühren Sie stetig um. Schmecken Sie dann diese Soße noch mit Salz und Pfeffer ab.
  12. Braten Sie das restliche Gemüse in etwas Butter an.
  13. Richten Sie nun alle Zutaten auf einer vorgewärmten Platte an, und tischen sie das Gericht sofort auf.

Zutaten 

  • 12 Seezungenfilets
  • 6 kleine Zucchini
  • 6 Möhren
  • 6 Stangen Sellerie
  • 3 Schalotten
  • 2 EL Weißweinessig und 2 EL Apfelwein
  • 10 cl Portwein
  • 2 kleine Löffel Fischfond, in einem Glas Weißwein aufgelöst
  • 1 Stück Zucker
  • 100 g / 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Kochutensilien

  • 1 zum Dünsten geeigneter Kochtopf
  • 1 feuerfeste Porzellanform
  • 1 spitzes Messer
  • 1 großes Messer
  • 1 Kupfertopf bzw. ein Topf mit dickem Boden
  • 1 Holzlöffel
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Schöpflöffel
  • Zahnstocher aus Holz